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細菌やウイルスによる食中毒って何があるの?

【症状】
腹痛・下痢
【季節】
春, 夏, 秋, 冬

食中毒の原因は、サルモネラやノロウイルスなどの細菌・ウイルス、フグ・毒キノコなどの動植物の中に存在する自然毒、防腐剤などの化学物質、アニサキスなどの寄生虫など、色々あります。

この中で、最も多い細菌・ウイルスによる食中毒について、それぞれの注意点を確認していきましょう。

⇒「食中毒に注意しましょう!」はこちら
⇒「食材・食品別 食中毒の予防法」はこちら



ウエルシュ菌

ウエルシュ菌は、ヒトや動物の腸管、河川や土の中など自然界に広く分布しています。加熱すると「芽胞(がほう)」という状態になり、この状態では100℃の加熱調理にも耐えることができるため、カレー、シチューなどの煮込み料理でも食中毒が発生します。煮込み料理を調理後、熱が冷めて放置すると、生き残った芽胞から再度増殖し、食中毒を起こすのです。カレーなど大量に調理後放置されておこるケースが多いので、食中毒1件あたりの患者数が他の細菌による食中毒より圧倒的に多い傾向があります。

潜伏期間は6~18 時間(平均10時間)です。主に腹痛や下痢などを起こし、発熱や嘔吐はあまり見られません。症状は一般的 に軽くて1〜2日で回復します。

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作り置きは避け、調理したら早く食べることや、保存する場合は小分けして、冷蔵庫ですみやかに10℃以下に冷やしましょう。保存したときは、食べる前に再度よくかき混ぜながら十分加熱してください。



黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、ヒトの手や鼻にいるため、手を使って調理するおにぎり、弁当、寿司などが主な原因になります。

黄色ブドウ球菌食中毒は、食品の中で増えるときに出すエンテロトキシンという毒素を食品と一緒に食べることで発症するため、毒素型食中毒といわれています。

潜伏期間は1~6時間(平均3時間)と短く、激しい嘔気・嘔吐、腹痛、下痢が起こります。まれに発熱やショック症状を合併しますが、通常は、1~2日で治ります。
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黄色ブドウ球菌の出す毒素(エンテロトキシン)は熱に強く、100℃、30分の加熱でも破壊されません。したがって、黄色ブドウ球菌が食品につかないようにラップや手袋を使用することが大切です。



カンピロバクター

細菌による食中毒で最も多いのが、カンピロバクター食中毒です。最近では、年間300件、2000人程度が発症しています。

カンピロバクターは食肉に高い確率で潜んでおり、原因となる食材はほとんどが生や加熱不足の鶏肉(刺身やたたき、焼き鳥など)です。時には牛肉で起こる事も。

また、調理中に手や調理器具を介して、カンピロバクターが加熱後の食材や野菜などの生で食べる食材に移り、食中毒を引き起こすこともあります。

1~7日(主に2~5日)と長い潜伏期間のあとに、下痢、腹痛、発熱、嘔気、嘔吐などになります。

また、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが知られています。
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鶏肉や牛肉などの食肉は内部まで十分加熱しましょう。
生の食肉を扱った後の手やまな板、包丁などの調理器具は、こまめに洗浄や消毒をしましょう。



サルモネラ

サルモネラは鶏、豚、牛などの家畜の腸管、鳥やカメなどのペット、河川などの自然界に広く分布しています。生卵(卵かけご飯)やその加工品(丼、オムライス、ケーキ、クリームなど)、鶏肉、ウナギなどが原因となっています。また、ペットなどからの汚染も知られています。

半日~2日間程度(多くは12時間前後)の潜伏期間のあとに、腹痛、下痢、発熱、嘔吐などを起こします。
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食肉や卵は、冷蔵庫で保管し、十分に加熱して食べましょう。卵を生食する時は、期限表示内に食べましょう。 調理後は調理器具をよく洗浄し、清潔を保ちましょう。また、ペットに触れた後は忘れずに手を洗いましょう。



セレウス菌

セレウス菌は、河川や土の中などの自然界をはじめ農産物、水産物、畜産物などの食品に広く分布しています。

症状は、潜伏期間30分~6時間のあとに悪心、嘔吐を発症する「嘔吐型」と6~24時間と長い潜伏期間のあとに水様性下痢、腹痛がおきる「下痢型」に分かれます。

「嘔吐型」は食品内で作られた毒素によっておこり、「下痢型」は食品とともに摂食したセレウス菌が小腸で増殖するときに作られる毒素によっておこります。「嘔吐型」は、日本に多くチャーハン、ピラフなどのご飯類、焼きそば、スパゲティなどの麺類、「下痢型」は、欧米に多く食肉、野菜、スープ、弁当などが原因食となります。また、セレウス菌は加熱すると「芽胞(がほう)」という状態になり、100℃で加熱しても、生き残ります。
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加熱しても室温で放置するとセレウス菌は増殖します。加熱を過信せず、作り置きは避け、調理したらすぐに食べましょう。保存する場合は小分けして、冷蔵庫ですみやかに10℃以下に冷やしましょう。



腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは、塩分を好む菌で、沿岸の海水などにいます。海水温が高くなる夏場に増殖し、魚介類(刺身、寿司など)に付着して食中毒を起こします。また、調理中に手や調理器具などを介して汚染された食材によるものも疑われています。最近では冷蔵庫等の普及で減少しています。

主に8~24時間(12時間前後)の潜伏期間のあとに、激しい腹痛・水様性の下痢と時に発熱、嘔吐なども起こします。
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低温では増えず、加熱すると菌は死にます。よって、短時間でも冷蔵庫で保存しましょう。調理時には、新鮮な魚介類でも真水でよく洗います。加熱する場合は、内部まで十分加熱(60℃・10分以上)してください。 また、魚介類を扱った後は手洗いや調理器具の洗浄・消毒を行うなど、他の食材を汚染させないことが大切です。



腸管出血性大腸炎

病原性大腸菌の1種、腸管出血性大腸菌による食中毒で、代表的な型がO(オー)157と呼ばれています。O157は、牛、羊、豚などの大腸に存在し、牛肉(焼肉、ステーキ、生レバー、ユッケ、ローストビーフなど)、馬肉(馬刺しなど)、水(井戸水など)、きゅうりなどの野菜(サラダ、和え物、漬物など)で食中毒になっています。胃酸でも生きのこり、50~100個の菌量でも食中毒を起こすほどの感染力があります。また、二次感染にも注意が必要です。

潜伏期間は1~10日(多くの場合3~5日)。軽度の下痢から激しい腹痛をともなう頻回の水様便の後に、血便となる症状まで、様々です。溶血性尿毒性症候群(HUS)や脳炎などの重症の合併症もあり、死に至る場合もあります。
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牛肉などの肉類は生で食べず、よく加熱してください。
また、肉類を扱った後は手洗いや調理器具の洗浄・消毒を行うなど、他の食材を汚染させないことが大切です。
⇒「腸管出血性大腸菌」について詳細はこちら



ノロウイルス

牡蠣などの二枚貝は、その中でノロウイルスを濃縮するため、食中毒を起こすことが知られています。特に、牡蠣をよく食べる冬に数多くの食中毒事例があります。また、わずかなウイルス量で食中毒を起こすため、手や器具を介し、他の食材を汚染するため、原因の食材が特定されないことが多くあります。食品だけでなく、感染者の嘔吐物や便にも大量に含まれているため、二次感染を起こしやすいのも特徴です。

特定されている食材のほとんどが牡蠣で、その他の二枚貝もわずかに原因になっています。また、お餅、サンドイッチなどの調理パン、サラダ、ケーキなども原因になることがあります。

潜伏期間は1〜2日で、主な症状は吐き気、嘔吐、下痢で、腹痛、頭痛、発熱などを起こすこともあります。
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貝類などは生で食べず、中までよく加熱してください(85~90℃で90秒以上)。
また、少量のウイルス量でも食中毒を起こすため、手洗いや調理器具の洗浄・消毒を行うなど、他の食材を汚染させないことが大切です。
⇒ 「ノロウイルス」について詳細はこちら

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