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食材・食品別 食中毒の予防法

【症状】
吐き気・嘔吐 , 腹痛・下痢
【感染症名】
ノロウイルス
食材・食品別 食中毒の予防法

食中毒の原因となる食材や食品について、それぞれの注意点を確認しましょう。

食肉

鶏肉

鶏肉は新鮮な状態でも、カンピロバクターやサルモネラなどの食中毒菌が高い確率で棲みついています。また、これらの菌は表面だけではなく、内部にも潜んでいるため、刺身だけでなく、たたきや焼き鳥でも加熱不十分な場合、食中毒を起こす可能性があります。

牛肉

牛肉は腸管出血性大腸菌やカンピロバクターでの食中毒事例があります。レバ刺しやユッケなど生で食べると食中毒にかかる危険があります。特に生レバーは、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないとして、平成24年7月から、食品衛生法に基づき生食用として販売・提供することが禁止になりました。

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肉の内部まで十分に加熱してください。また、手やまな板・包丁などの調理器具を通して、加熱後の食材や生野菜などに菌が移り、食中毒がおこることもあります。生肉を扱った後は、こまめに手や調理器具の洗浄や消毒をしましょう。



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注意!危ないのは牛のレバーだけではありません!
ジビエブームにより猪・鹿肉が人気ですが、これらの野生動物や豚の肉(レバーなど内臓を含む)には、E型肝炎や様々な食中毒のリスクがあります。野生動物や豚の肉(内臓を含む)はしっかりと中心部まで火が通るよう、十分に加熱し、生で食べないようにしましょう。



魚介類

魚類

以前は夏になると、腸炎ビブリオによる食中毒の発生が多かったですが、現在はアニサキスなどの寄生虫による食中毒が多くみられています。アニサキスはサバ、さんま、イカなどの内臓表面や筋肉中に寄生し、その幼虫は目で確認でき、白色の少し太い糸のようです。口から入ると胃や腸に穴をあけ、激しい傷みを伴います。魚を生で食べる日本では多くみられます。

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内臓や内臓周りは、取り除くか、よく加熱することが勧められます。一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しませんが、冷凍処理(-20℃で24時間以上保存)を行うとアニサキス幼虫は死滅し、感染は防げます。
・生の魚介類の汁が、他の食べ物にかからないようにしましょう。
・手やまな板・包丁などの調理器具を介して感染が広がらないよう注意してください。



貝類

牡蠣などの二枚貝は、その中でノロウイルスを濃縮するため、食中毒を起こすことが知られています。特に、牡蠣をよく食べる冬に数多くの食中毒事例があります。また、わずかなウイルス量で食中毒を起こし、手や器具を介し、他の食材を汚染するため、原因の食材が特定されないことが多いのも特徴です。貝類の取り扱いにはご注意ください。
→ ノロウイルスについてはこちら



サルモネラによる食中毒が知られています。通常の流通過程では表面の洗浄・殺菌を行い、内部も汚染されないように取組みがなされていますが、卵かけごはん、親子丼、ケーキ、オムレツなどでの食中毒事例がみられます。

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・購入した卵は、すぐに冷蔵庫へ入れ、賞味期限を守り新鮮なうちに食べましょう。
・ヒビが入っている卵は、しっかり加熱して食べてください。
・料理には使う分だけ直前に割って、長時間の放置はやめましょう。
・黄身も白身も硬くなるまで十分に加熱しましょう。



カレーなどの煮込み料理

カレー、シチュー、煮物などの煮込み料理はウエルシュ菌が原因の食中毒になります。 ウエルシュ菌は過酷な環境になると、「芽胞(がほう)」という形になります。この状態になると、100℃で数時間加熱しても死滅しません。そして、熱が冷めて放置すると再度繁殖し、食中毒を起こす結果になります。

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・前日の作り置きはできるだけ避け、早めに食べましょう。
・保存するときは底の浅い容器に小分けにして、冷蔵庫で急速に冷却し、保存しましょう。
・保存したときは、食べる前に再度よくかき混ぜながら十分加熱してください。



サラダ類

ノロウイルス、カンピロバクター、サルモネラなど多種類の微生物での食中毒が報告されており、惣菜店でポテトサラダなどを食べた人が腸管出血性大腸菌O157で死亡した例も報告されています。

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・生で食べる野菜や果物は、新鮮なものを購入し、肉や魚介類の汁が付かないように持ち帰り、すぐに冷蔵庫に入れ、調理直前まで保存しましょう。
・長時間持ち歩くときは保冷剤の使用をお勧めします。
・肉や魚介類からの感染を防ぐため、清潔な手や器具で扱い、事前に流水でしっかり洗い、調理後すぐに食べましょう。



おにぎり

おにぎりなど、素手で調理する食品は黄色ブドウ球菌による食中毒の可能性があります。黄色ブドウ球菌はおにぎりの中で増殖すると毒素を作り、そのおにぎりを食べると激しい吐き気や嘔吐を引き起こします。

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・十分清潔にした手と調理器具で作りましょう。
・おにぎりはラップを使って握り、手が直接食品に触れないようにしましょう。
・握ったらなるべく早めに食べましょう。
・外出時は、加熱した具を用いて作り、保冷剤と一緒に持ち運んでください。



サンドイッチ

ノロウイルスやブドウ球菌での食中毒が起こっています。サンドイッチは生の食材を素手で調理することが多いので、サラダ類やおにぎりで紹介したような注意をしてください。



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